Uzak Doğu’nun gözdesi suşinin seveni her geçen gün artıyor. Ünlü şef Kaison Duangan imzasını taşıyan Kaison Sushi Antalya’da açıldığı günden bu yana çok rağbet gördü. Aslında şef Kaison, Thai asıllı. Küçük yaşlardan itibaren Japonya’nın ‘Sensei’ şeflerinden Kurosaki’den aldığı eğitimle restoran şefi oluyor ve akabinde bir gün bilgilerini aktarmak için gelen güzel bir fırsatla Almanya’ya taşınıyor. Yoğun ısrarlarla bundan 16 yıl önce İstanbul Reina’nın şefi oldu Kaison Duangan. Alarko grubu bünyesinde ilk açılışı yapılan Hillside Su Otel’de 11 yıl boyunca efsanesini sürdürmeyi ve lezzetlerini geniş kitlelere yaymayı başardı. Yaklaşık altı yıl önce de Antalyalı yatırımcı Erol Turgay ile bir araya gelip kendi adını taşıyan bu mekanı açtı. Erol Turgay ile Kaison’un başarı hikayesini konuştuk.
Erol Bey size bu mekan için ilk ilham veren ne oldu?
Kaison Şef’in kendisi... Hillside Su’da sürekli olarak suşi müşterisiydim. Şef bana projesini anlattı ve birlikte yola çıktık. Altı yıl oldu efsane şefimizin de etkisiyle güzel bir marka değeri olan bir yer yarattık. Benim suşiye her zaman bir düşkünlüğüm vardı, yurt dışına her çıkışımda suşi restoranlarını tercih ettim mesela. Çok sağlıklı ve felsefesi olan bir mutfak, sunumun güzelliğine maksimum önem veriliyor. Sos yemeğin yanındadır ve asla yağ içermez.
Ön yargılı gelenler oluyor mu?
Oluyor. ‘Çiğ balık’ diyen ama çiğ köfteyi yiyen bir kitle var. Burada da kendine has bir hazırlanma şekli var yiyeceklerimizin. Asla soru işareti olmasın.
Suşi, wasabi ile yenerek çiğ balığın etkileri giderilir, o yüzden yanında wasabi gelir deniyor ya...
İşin aslı şöyle; iyi bir suşide kullanılan balık özeldir ve asla bakteri üremez. Wasabi Japonya’da genelde suşinin içine bir katman sürülür ayrı gelmez. O lezzet bütününün bir parçası. Bizim denizlerimizde çıkan ve pişirip yediğimizde evden iki gün kokusu çıkmayan balıklar değil bunlar. Kokusu olmayan rahatsız etmeyen somon, tuna, filetosu çıkarılan büyük balıklar. Diğer deniz ürünlerimiz suşi olabilmek için mutlaka bir ön pişirme sürecinden geçer asla çiğ değil; karides örneğin ilk başta ya haşlanmış ya da kızarmıştır.
Sıcak suşiniz de var değil mi?
Bu lezzetlere alışmak isteyen arkadaşlarımı ben önce kızarmış suşi ile başlatıp sonra somonluya geçiyorum örneğin. İşte o somonluyu daha çok beğeniyorlar, gerçek suşi keyfini almak gerekiyor. Suşide farkına varılması ve istenmesi gereken önemli bir bileşen de pirincidir. Piyasa suşilerinde ne yazık ki bu pirinç yok, ne ekonomikse o kullanılmış. Halbuki suşinin bütünlüğü ve lezzeti bu pirinçle sağlanır. Biz bunu temin edip kullanıyoruz. Bu pirincin özelliği en- boy birbirinin aynı gibi ve nişasta oranı yüksek. Bu da tutucu olmasını sağlıyor ve çok lezzet katıyor. Buna tüketici dikkat etmeli. Müşteri memnuniyeti için biz hepsini sağlıyoruz.
Çin mutfağından lezzetler de var Kaison’da değil mi?
Yüzde 70 Japon mutfağı yanında yüzde 30 Çin mutfağı var. Noodle’lar, Pekin ördeği, etli çeşitler ve Çin mantısı var.
Mönüde sizin favori lezzetiniz hangisi?
Ben sanırım House Roll diyeceğim. Bu Şef Kaison’un kendi geliştirdiği bir insideout roll. Dışında yılan balığı ve avokado içinde karides tempura var. Mükemmel bir aroma. Burada bilmemiz gereken şu bence; suşi birkaç lezzetin bir araya gelişiyle oluşan bir senfoni. Hepsinin bir arada damakta oluşturduğu son lezzet patlaması, işte o olmalı gerçek bir suşide. Ve Japon mutfak felsefinde suşi bir lokmada yenir. Başka türlüsü ustaya saygısızlıktır orada. Bu yüzden suşinin sunum boyutu tek defada yenilebilecek şekilde olmalı orijinalindeki gibi.
Kaison Sushi’nin yakın vadede yeni projeleri var mı?
Var. Kaison’un şu an Lara’da bulunan bu restoran haricinde yeni bir alt markayla yayılması planımız var; Kaison Express.
İçinde express geçtiğine göre hem daha hızlı hem paket alınabilecek, gençlerin tarzına daha uygun bir sistem mi geliyor?
Hem öyle, hem de şehrin merkezine Konyaaltı bölgesine de yakın hizmet verebileceğiz. Paket servis getireceğiz. Çin mönüsü onda daha fazla olacak. Ve en önemlisi aynı kalitede suşi yenecek. Evinizde bu lezzetlere ulaşabileceksiniz.
Burası için, Kaison Sushi için değişiklik var mı acaba?
Evet, burada suşi sever bir misafirimiz, başka bir mutfak tatmak isteyen arkadaşıyla gelsin ve rahatlıkla seçebilsin diye dünya mutfaklarından örnekler sunma düşüncemiz var. Güzel bir risotto arayan bunu bizde bulabilecek mesela. Sayı ve seçenek olarak fazla olmasa da lezzet olarak bayram ettirecek. Makarna bir tane olsa da mesela tadına vararak yiyebilecek. Veya et te öyle. Yine lezzetli yenilikleri misafirlerimize sunuyor olacağız.
