Gazete
E-Dergi
Canlı Yayın
Sizden Gelen Tarifler
Siz de kendi tariflerinizi gönderin, isminiz ile birlikte sitemizde yayınlayalım.
Sizlere bu ay, eski bir lezzetten bahsetmek istiyorum, unutulmaya yüz tutan, bilinen değerini kaybetme yolunda, gittikçe lezzetinden, rayihasından kaybeden, ülkemizde çok eskiden beri bilinen,ve kullanılan, Osmanlı saray mutfağının gözdelerinden, çok amaçlı tüketilen, kadim bir lezzet; kaymak..
Resmi Osmanlı sarayı ziyafetlerinde, börekten tatlıya, çorbadan pilava bir çok lezzette kaymak , tamamlayıcı, mamule lezzet katıcı, tad verici olarak kullanıldı. Lüle kaymağı veya kaymak lülesi olarak adlandırılan bu süt ürünü, yağ oranının yüksek oluşu ve tamamlayıcı maddelerinin zenginliği açısından manda sütünden olanları tercih edilmekle birlikte, inek veya keçi, koyun sütünden de yapılabilir. Manda sütnden olanı; yoğun ve sarıya kaçan krem rengindedir, inek ve keçi sütünden olanları saf beyaz renkli fakat daha az yoğunluktadır, koyun sütünden olanı ise kokusundan dolayı sevilmeyebilir. Fakat kaymak genel olarak, her zaman ayrıcalıklı bir tad, bir lezzet olmuş, Evliya Çelebiden bir çok Fransız İngiliz yazarlarının eserlerinde yer almıştır. Bu kadim lezzet ile ilgili Eyüp Kadısının bildiri mi üzerine cevaben yazılmış bir de hüküm vardır. Ta o zamanlar bile kaymakçı esnafının hileli yollara başvurmamaları, kaymaklarına nişasta katmamaları, temiz olmaları için kanun ve kararnameler de çıkarılmıştır.
Eyüp semt olarak, gerek faunası gerek florası açısından İstanbul’un en önemli kaymak üretim merkezi olmuştur, mandıra sayısı da yüksek olanEyüp semtinde kaymak üretimi genelde Bulgar kökenli esnaf tarafından yapılmakta ve yine üretilen kaymaklar Bulgar esnaflar tarafından satılmaktaydı, maalesef Eyüp teki son mandıra da 1960 yılındaki kamulaştırmayla kapanmıştır. Fakat Bulgar kökenli Türk vatandaşı esnafın kaymakçılığı Osmanlıdan günümüze kadar devam etmiştir, Son kalan üç Bulgar Kaymakçıdan; Moda da cadde üzerinde bulunan kaymak dükkanı 1990 da Beşiktaş çarşı içindeki efsane Pando 2015 ikinci yarısında terki ticaret etmiş, bu yıl sadece Kumkapıda kalan Bulgar kaymakçı ekolü, dükkanın sahibi Boris’in ölümünden sonra uzun yıllar yanında çalışan yardımcısı ve şimdi dükkanın yeni sahibi Selahaddin Masad. Yani Bulgar ekolü bitti.
Tabii kaymak yapımının da bir ritüeli var, süt süzülür,kaynatılır, kaynayan süt; mümkün olduğunca yukardan, altında mangal kömürü yanan bakır tavaların içine dökülür. Kaymak üzerinde gördüğünüz göz göz oluşumların nedenidir bu. Yaklaşık akşamdan sabaha dek sürer bu ağır mangal ateşi üzerindeki bekleyiş. Sabah bakır tavaların altındaki ateş alınır ve soğuması beklenir kaymağın. Soğuyan kaymak bıçakla kesilir ve elle katlanarak lüle tabir edilen şeklini alır. Tepsilere dizilir ve tüketiciye ulaştırılır. Her şeyde olduğu gibi kaymağın da tazesi makbuldür, manda sütünden olanı makbuldür, nişasta katkısız olmalıdır ev bir de şavaklı olması tabiri vardır ki oda erimiş koyu kıvamlı sütün yoğun bir şekilde kaymağın ortasından süzülmesi demektir. Bundan yıllar yıllar yıllar önce merkezi Eyüp olan süt kaymağının yeri artık Afyon ilimiz olmuştur, Afyon Kocatepe Üniversitesi eski rektörü, Üniversite içinde bir manda çiftliği kurmuş, mandalara elverişli yetiştirme ortamı sağlanmış gerçekten tattığımda müthiş keyifli bir lezzete ulaşılmış olduğunu gördüğüm geleneksel Türk kaymağı elde edilmişti, ne yazıkki bu gittiğimde, hevesle başlanan bu geleneklere sahip çıkma, Osmanlıdan günümüze kalan değerleri koruma olgusu tıpkı İstanbul da biten kaymakçılık gibi üniversitede de yitmek üzere. Marketlerde kaymak diye gördüğümüz süt kreması geleneksel kaymağın yerini almış, manda kaymağı diye satılan kaymaklarda manda sütü oranı umarım %30 ama asla fazla değil, umarım katkısız yapanlar da vardır beni mahçup ederler ama ben maalesef rastlamadım.
İlginizi çekebilecek diğer içerikler |
940
534
Limonlu Tart
Hamuru için: 125 gr oda sıcaklığında tereyağı 1 adet yumurta sarısı 1 türk kahvesi fincanı pudra şekeri 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya 2su bardağı un Muhallebi için: 4 su bardağı süt 4 adet yumurta sarısı 1.5 su bardağı toz şeker 4 çorba kaşığı un 4 adet limonun suyu 1 adet limon kabuğu
722
995
932
Anadolu'nun kadim şehri Mardin
Mezopotam'ya Anadolu'nun kadim şehri Mardin, Gaziantep, Şanlıurfa, Hatay, Diyarbakır gibi mutfak tarihçeleri halep mutfağına dayanmaktadır lakin Gaziantep, Urfa, Diyarbakır, Hatay biraz daha acı ve yoğun baharatlar la benimsemişler ama Mardin mutfağını özel kılan harika baharatlar ve taze baharatlardan geliyor.
824
Alaçatı Rüyası Çayırlı Otel
Alaçatı denilen yer İzmir’in Çeşme ilçesine bağlı küçük bir Ege köyü. Rüzgarı bol olduğundan ilk sörfçüler keşfetmiş burayı. Ama bir süre sonra popilasyonu zirve yapınca turizmin ana gelir olduğu bir yere dönüşmüş. Gerçekten halk da durumu iyi kullanmış, evler, butik oteller, sokaklar, dükkanlar, meyhaneler vs doğal dokuyu bozmadan tatilcilerin hizmetine sunulmuş.
1026
1375
Laba Dolması
Alanya mutfağında davet sofralarının baş tacı yemeklerimizden biri ile başlayalım. Laba koyun keçi gibi küçük baş hayvanların kaburga kemikleri ile leğen kemikleri arasında sağlı, sollu bölge ile omurga kemikleri ile sınırlı olan boşluk alandır. Alanya da yerel ölçekte mevcut kasaplarımız sipariş üzerine Laba yı hazırlar ve teslim eder. Bir labalık hazırlayıver diyerek başlayan serüven aynı sofrada lezzetli bir şölene dönüşür.
622
Küçük Symi'nin Büyük Lezzeti!
Yeni mekân keşfetmek ve güzel lezzetler için öneri isteyenlere komşumuzdan bir öneri ile yazıma başlamak istedim.Yunanistan'ın Symi adasındaki Manos Restoran'da tattığım lezzetlerden ve mekândan bahsedeyim.Deniz kenarındaki bu mekân çok şeker ve sevimli, personel ilgili ve güleryüzlü. Ben öğlen saatlerinde gittiğim için rahatça yer bulabildim. Akşam saatleri yoğun oluyor ve rezervasyonsuz almıyorlar. Gelelim tattığım şahane lezzetlere...
787
Bill’s Food & Drink
Günümüzde büyük ve kalabalık şehirlerde yaşayan insanlar buldukları her fırsatta yaşadıkları yerlerden fazla uzaklaşmadan keyifli vakit geçirebilecekleri,geniş,ferah,hijyenik ve lezzetli menülere sahip mekanlar arıyor. 3 katının her birinde ayrı konseptiyle gelen misafirlerine hizmet veriyor.
