> Köşe Yazıları > Yazar

Lakerda'nın yapılışı

Favori Lezzetler Logo

Hani derler ya her yiğidin bir yoğurt yiyişi; her lezzetçinin de kendine özgü bir tarifi vardır. Önemli olan tarifinin ikinci, üçüncü ve süre gelen uygulamalarda aynı tadı, lezzeti vermesi. Lezzet te kurallara uyulması, en önemlisi de sevgi katılması, üstat Aydın Boysan gibi. Samatya’da büyümedik ama ailemizin verdikleri ile yemek-içmek üzerine bizde bir takım kültürler aldık. Her yörenin kendine özgü lezzetleri, yemekleri olmazsa olmazları vardır.


keyif sofralarınında, meyhanecilikte her ne kadar Rum’lar öne çıksa da, mutfakta  asıl kahramanların Ermenilerin olduğudur. Ada Rum’larının Ot lezzetlerine dayanan, doğal olarak ellerinin altında olan, sızma zeytin yağı ile yaptıkları Ot mezelerini bir yana bırakırsak, emek emek hazırlanmış, her aşaması ayrı bir ritüel olan, meze sunumunun temelinde, aile sevgisi, eşe saygı, dostlar arasındaki muhabbetle birlikte hazırlanan Türk-Ermeni’lerinin el melekesi ve lezzetide asla yadsınamaz. Keyifli ve bir o kadar da zahmet isteyen Ermeni mutfağı, ince işçiliği, detaylarda saklı zerafet ve lezzeti ile Ermeni camiası içinde de bir övünç ve rekabet kaynağıdır. Özellikle Türk/İstanbul Ermenilerinin mutfak kültürü ve meze hazırlamaktadaki eşsiz zerafet ve letafetleri de  Osmanlı döneminden günümüze kullanılan mutfaklarımızda önemini hala korumaktadır. Ermeni mutfağı ve yemek kültürüyle kendimi bilmemle birlikte tanıştım. Rahmetli ninemin aldığı el ile büyüdüm ve ondan da eli ben aldım diye övünürüm.

Osmanlı adına Halep mektupçusu (Vali muavini gibi bir şey) olarak tayini çıkan büyük dedemin konağım aşçı başı Boğos Usta da ailesiyle birlikte dedemin yanında görevini devam ettirmek amaçlı Halep'e gitmiş ve orada da konağım aşçı başı olarak bulunmuş, öğretileri ile nimem üzerinde çok hakkı vardır. Dolayısıyla  bende de.. Ailemin görevi nedeniyle Osmanlı sınırları içinde çok yer dolaşıldığından, ayrıca nineminde yemek üzerine ayrı bir yeteneği olduğundan, büyüdüğüm evin mutfağında, her bölgenin, her yörenin mutfaklarından örnekleri tadarak yiyip içerek büyüdüm. Lezzet ile ilgili ilk bilgileri dedemden, pişirme ve mutfak kültürünü ise nimemden aldım. Zaman içerisinden evliliğimi de bir madam Silva  ile gerçekleştirip eşimin anneannesi Arusyak Andonyan hanımın mutfağından da gerekli feyz ve eğitimi aldım.

Rahmetliden öyle çok şeyler öğrendim ki, bir lezzetçinin öncelikle bilmesi gereken yapılacak yemeğe göre muhakkak; mevsiminde, taze, bilineni değiştirmeden, uygulama olduğu da bunlardan en önemlileriydi.. Taze fasülyenin en güzel zamanının; çağlaların manavlarda satılmaya başladığı zamandan itibaren olduğunu da o zamandan hatırlarım. Dedem için müşkülpesend mi, titiz mi, zevk sahibi mi demem bilemiyorum ama o zamanının gurmelerindendi. Tam bir centilmen, yemek içmekten anlayan muhabbeti ve adabı bilen sıkı bir edebiyatçıydı. Evimizde hazırlanan yemekler de dedemin istek ve zevkine göre hazırlanır onun isteği doğrultusunda sunulurdu. Bu bir otorite olduğundan kaynaklanmıyor, ailece oturulan akşam yemeklerinin ve masabaşı muhabbetlerinin, törensel ve hatta benim yaşımdaki bir çocuk için sihirli atmosferinden kaynaklanıyor du. Masa başında herkes lezzet kadar görünüşten ve sunumdan da  keyif alırdı, almalıydı da. Mesela  evimizde pişirilen zeytinyağlı taze fasülye  uçlarından önceden fırında kurutulmuş bu iş için özel 10-12 cm yasemin dallarına geçilip her iki ucuna çekirdeği alınmış yarımşar çağla eklenir, ya da daha sonrasında  çağlanın yerini çakal eriği alırdı. Bol domates ile hiç su koymadan çok kısık ateşte sızma yağ ile pişirilirdi. Öyle ki rahmetli dedem fasülyelerin konuluş şekline bile dikkat ederdi. Dediğim gibi, dedem titiz, tertipli, kesin kuralları olan bir kişilikti. Evimizde lakerda yapmakta onun uhdesindeydi. Lakerda için öncelikle Kılıç balığı tercih edilirdi ama Torik de kullanılır, seşilen Toriğin mutlaka Karadeniz veya boğaz Toriğinden, kasımın ortalarından aralığın ortalarına, lodos olmayan bir tatil gününde, kılçığındaki kan; kesinlikte süpürge çöpüyle temizlenerek yapılır. ''Bu cümlenin tamamı olmazsa olmaz lakerdanın kuralıdır''.


Nedenlerini açıklayacağım: Yazın sürüler halinde (anavaşya) Marmaradan Karadeniz’e giden torikler kışın yine sürüler halinde Karadeniz’den Marmaraya müteveccihen (katavaşya) eğe ve Akdeniz’e ilerler. Kasım 15 ve Aralık 15 arası bu sürülerden yakalanan Torikler en küçüğünün adı Torik, bir irisi Sivri, biraz daha irisi ise Pecuta’dır. Lakerda’ya et sıkılığı olarak en elverişli olanlardır. Yeterki Lodos balığı olmasın. Levent’te bizim balıkçımız Arnavut'tu. ' 'barbunyabarbugi'' diyerek bağırarak geçer ve illa bizim evin önünde bağırmaktan kısılmış sesiyle bir kez daha çığırırdı. Arkasında kedi ordusuyla o gün hangi sokakta görüp, dalından koparıp kulağına sıkıştırdığı; mevsimine göre gül, karanfil, filbahri veya hanımeli ile sırıtan kabak kafalı bir adam bize de hoş ve enterasan gelirdi. Kardeşimle evdeysek eğer muhakkak izlerdik. Temizlenen balıkların iç organ ve yüzgeçlerin daha havada uçarken kediler tarafından kapışılması kahkahalara boğardı bizleri. Dedem otoriter, piposu ağzında, zaman zaman burnuma gelen üzerine sinmiş  Türk pipo tütününün; tenine karışmasıyla özdeşleşmiş egzotik/oryantal kokusuyla, kapının önüne çıkar kulağına takılı işitme cihazının ayarıyla oynayıp çok iyi bildiği Rumcası ile Aleko’ya istediği Toriklerle ilgili tarifler verip bir miktar parayı da Aleko’nun eline tutuşturarak işi sağlama bağlayıp mevsimine göre ya içeri çekilir yada bahçeye turlamaya çıkardı.

Aleko ve Toma, allah rahmet eylesin Levent’in üç balıkçı kardeşinden ikisiydi. Ağabeylerini annem Saime teyze ve Tomris teyze anlatırdı. Ben maalesef hatırlamıyorum. Sokak satıcısıydılar. Tıpkı Levenet’te sosyete manavı diye tanınan rahmetli Cemil ağabey ve Kadir abi gibi. Cemil ve Kadir ağabeylerin at arabaları vardı. Aleko ve Toma ya göre daha motorize idiler yani. Neyse efendim, konumuz Lakerda. Aleko Torikleri getirir kapının önünde hava gazı saatinin üzerine konan tahtada başı kuyruğu ve iç organlarını bıçağın ucuyla çekip alarak dedeme bir bütün halinde teslim ederdi. Haaa bu arada unutmamam gereken bir husus da balıkların temizliği sırasında balıkçılarımıza bir kadeh buzlu rakının eşlik etmesiydi. İş biter, Rumca bir kaç espri yapılır kahkahalar atılır ve illaki Türkçe bereket versin diyerek vedalaşılırdı. İşin sonrası Hamid Deren’e aitti. Her ritüelden sonra temizleyip önce gazete ve daha sonrada kalın kraft kağıtlarına sardığı bıçaklarını çıkartıp Toriklerini çeşitli boyutlara bölerdi. (genelde 3 veya 4 parça) yeni aldırdığı süpürgeden kopardığı dallarla kılçık içini temizler takozları yine Aleko’ya taa Bebek’ten getirttiği ilk peynir tenekesi deniz suyuna yatırır. Yarım saat 45 dk bekletirdi. Bu süre genellikle bir piponun içim süresi kadardı. Bu arada etrafta toplanmış kedileri kovalamakta benim ve kardeşimin göreviydi.

İlk su değişimi işleminden sonra yine koparılmış süpürge ile aynı işlem tekrarlanır, tekrar deniz suyuna yatırılırdı. Bu arada öğlen yemek saati gelirdi ve yemekten sonra bu işlem yani suya yatırma işlemi süpürge sapı olmaksızın süzülüp yenilerek aşağı yukarı yine yarım saatlik periyotlarla üç kez daha tekrarlanırdı.

Son sudan alınan takozlar dikey olarak kevgire dizilir üzerine bir tülbent örtülerek aşağı yukarı çay saatine kadar, 4 yada 5 saat daha suyun içinde bekletilerek süzülmesi sağlanırdı. Hava durumuna göre oturarak veya ayakta çay içilir alaca karanlığın çökmesi beklenir, hava artık kararmaya yüz tuttuğunda kapının üzerindeki lambalar yanar ve mermerşahiyle takozların son nemleri de alınırdı. Önceden hazırlanmış iki peynir tenekesinin tabanı, iri yemek tuzuyla tuzlanıp, geniş bir tepsiye dökülmüş ayrı bir tuzada takozlar alt, üst ve yan taraftan bastırılarak tuzlanır, tuzlanan takozlar sıkıca tenekeye  yerleştirilir, her sıranın üzerine de aynı tuzla karıştırılmış kırık defne yaprakları serpiştirilerek ağız hizasına 4 parmak kalana kadar yükseltilirdi. En üst katta defneli tuz ile kapatılır. Bir sene önceden vazifesinin tamamlayıp özenle kaldırılan lakerda tahtaları tuzun üzerine konur ve yine bu iş için ayrılarak saklanmış iki taş ağırlık tahtaların üzerine konur ve tenekelerin ağzına tülbent örtülür. Tenekeler dayım ve babam tarafından alt kata indirilirdi. On beş gün kadar alt katta bekleyen tenekedeki torik takozlarının bıraktığı sular gün aşırı dökülürdü. 15 gün sonra ilk meyvalar alınır o akşam ki kişi sayısına göre iki-üç takoz seçilirdi. Diğer takozlar ise tuzu silkelenerek koyu renkli cam kavanozlara yerleştirilirdi.

Yerleştirilen takozların üzerine yine bu işlem için özel olarak Edremit’ten dedem tarafından getirilen sızma zeytinyağı dökülür, bu kez bütün 8-10 adet defne yaprağı konularak kaldırılırdı.

İşte bizim içi en güzel yanı da bundan 1 hafta sonra başlardı. Dedem her hafta sonu kardeşim ve benim için 1 takoz çıkartıp zeytinyağını bol tutar, ben koşarak Levent'e fırından ekmek alıp döner ve o harika lakerdanın sızma zeytinyağında oluşan rahiyasıyla fırından çıkmış sıcak ekmeğin nefis kokusunu karıştırıp afiyetle yutardık. Tabii aile büyüklerimizin lakerdasına eşlik eden yeni Kulüp veya tek  marka tamamı tekel mamulü rakılar olurdu.

İşte efendim, size uzunca bir hikayenin içinde Lakerda’nın yapılış tarfinin bütün detaylarıyla verdim. Bir detayı da atlamak istemem, yukarıda meze olayında hem Rumlardan hem Ermenilerden bahsettik amma Lakerda da mutfağımıza, sofralarımıza Yahudilerin hediyesidir. Hepsini ruhları şad olsun. Şimdi biraz da işin jargonundan ve gurme özelliklerinden bahsederek bu işi noktalayalım.

1. Neden Karadeniz girişi ve Boğaz balığı; Çünkü soğuktan geliyor, boğazın akıntısıyla mücadele ediyor, eti sıkı. Aşağıya doğru su ısınıyor, et gevşeyecek.

2.  Neden Lodos balığı olmamalı; Lodos malumunuz insanlara bile dokunuyor ve sersemletiyor. Siz siz olun lodostan sonra hiç bir balık almayın. Eti gevşek ve tadı samansı olur.

3. Neden Torik de diğerleri değil; Bu torik  oluşmuş bir gelenek. Lakerda’da bin küsür yıllık bir meze olan çiroz gibi, o kadar olmasa da eski bir meze, biz bozmayalım bu geleneği kim bozarsa bozsun. Ersatz olmasın. Diğerlerinden yapılan ersatz (sahte) olur.

4. Neden süpürge çöpü; Edirne süpürgesi tabir edilen süpürgelerin çöpleri üzerlerinde sıkça ve sıkıca kaynamış tohumları vardır. Onlar kemik (kılçık) içinden ilik ve kan karışımını daha iyi alır.

5. Neden bir tatil gününde; Lakerda yapması kolay ama emek isteyen bir uğraştır. Zaman ister ve o zamanın her aşamasında yanında olmak gerekir. Lakerdayı; balıkçınızdan ya da mezecinizden alırken dikkat etmeniz gereken önemli noktaları vardır. Dost bir balıkçı ya da mezecinizin size vermesi gereken Lakerda ne baş altı, yani karın, ya da jargon tabiriyle yakadan(ben yakadan severim) ne de kuyruktan olmalıdır. Bonfile tabir edilen takoz orta takozdur. Gurme ile gurman arasındaki farkda işte böyle küçük noktalarda gizlidir..



İlginizi çekebilecek diğer içerikler |


Haldun Z. Tüzel

Devamını Gör

Değerlendirmeler| En Favori Yorumlar

0 Diğer Kişi yorum yaptı

Yorumlar (0)

FAVORİ LEZZETLER DERGİSİ

Sizden Gelen Tarifler

Siz de kendi tariflerinizi gönderin, isminiz ile birlikte sitemizde yayınlayalım.

HEMEN TARİFİNİ GÖNDER