> Tarifler >

Gastronomi Okulları ve Dersleri

Bundan çok değil on yıl önce Türkiyede gastronomi okulu denseydi inanın çok kişi acaba nedir diye düşünmeye başlardı. Dünyada en önemli mesleklerden biri sayılan aşçılık ülkemizde yakın zamana kadar ustalık çıraklık müessesesine dayanan bir geçmişe sahipti. Mutfaklarda sıkı bir hiyerarşi, ustaya sınırsız itaat, sadece ustanın verdiklerini almak onlara asla ve katha saygısızlık etmemek, gösterdiklerini görmek göstermediklerini kesinlikle görmemeye dayanan bir kapalı eğitim sistemi ile devam eden kara düzen bir öğretim. Turizmin gelişmesi, otel sayılarının artması, ülkemizin dünya ülkeleri düzeyine ulaşması ile gelişen süreçte gastronomi de önemini artırdı, Aşçı olmak, olabilmek bir çok gencin arzusu haline geldi hatta aileler evlatlarını bu konuda teşvik etmeye başladı, yine on sene önceleri parmakla gösterilen gastronomi ve turizm okullarının sayısı arttı bu okulların mutfak bölümleri gözde okullar düzeyine erişti, bu gün lise düzeyindeki aşçılık okulları öğrencilerini yabancı dil bilinilirliği, geçmiş dönem not ortalaması yüksekliğine göre seçmeye başladılar, yüksek okul ve üniversitelerde ise puan durumları hemen hemen pozitif bilim veren okullarla yakın durumda hatta eşit. Bu gençlerin mesleğe duydukları ilginin de bir göstergesi. Yurt dışında da bu böyle, hatta gelişmiş ülkelerde bir şef gerek oturduğu muhit gerek kullandığı otomobil gerekse sosyal hayattaki saygın konumuyla farklılığını gösteriyor. Türkiyede de olağanüzeri bir hızla gelişen gastronomi eğitimi okul açısından neredeyse Avrupadaki toplam gastronomi okulları sayısına ulaştı. Umarım bu hızlı gelişim hızını uluslararası boyutlara ulaşmada da gösterir ve ülkemiz gastronomi alanında eğitim veren ülkeler arasında anılır olur. Zengin ve çok boyutlu fakat uluslararası klasmanda maalesef yerini bulamamış mutfağımız gibi sadece bizler için bir öğünç vesilesi olarak kalmayıp geniş bir kapsama ulaşmayı başarır.

Bunun gerçekleşmesi için de en gerekli unsur tabii olarak öğretim görevlileridir. Bu işe  vakıf bir avuç öğretim görevlisinin kılıçları kuşanıp şövalyelik yapmasıyla bu işlerin yürümeyeceği malum, mutfak konusunda komple bilgi sahibi olabilmekte başka bir konu, işi bilenler başlangıçta bu tür eğitim kurumlarında bu görevleri üstlenmişler, bilgi ve saygınlıklarıyla bilgilerini ve birikimlerini aktarır olmuşlardı fakat ilerleyen zaman içinde, ülkemizin makus talihi bu konuda da kendini göstermeye başladı ve bu işte de ucuzu aranır oldu. Değerli öğretim görevlilerinin yerini ucuza çalışabilecek, eksik bilgili entellektüel birikime sahip olmayan öğreticiler almaya başladı, eğiticilikle öğreticiliğin beraber olması gerekliliği unutuldu, talep var diye bir çok okulda, yüksek okulda veya üniversitelerde aşçılık bölümleri açıldı, bazıları eğitici eksikliğinden bazıları malzeme yetersizliğinden bazıları uygulama mutfağı yokluğundan maalesef tava sallamayı bilmeyen, ‘’dömi glase sos’’ nasıl yaparsınız denildiğinde tozunu tencereye koyar su ile ısıtarak çırparım diyen aşçı adayları ile doldu piyasa.  Eğitimsiz bir öğretimle sektöre dahil olan yeni mezunlar aldıkları eğitimle ilgili tam donanımlı olmadıklarından, işin içine dahil olduklarında müesseselerine pahalıya mal olmaktadırlar, bilgi eksikliğinden büyük hatalara sebebiyet vermektedirler, aşçılıkda bir sanattır ve bence birçok sanattan daha da boyutludur içeriğinde pişirmme dışında, dekorasyon resim, heykeltraşlık gibi sanatları da barındırır, belli ölçüde bir perspektivite gerektirir, bu nedenle yazılı eğitim dışında görsel eğitim de gerektirir, tabii bir gıda mühendisi veya turizmin başka bir dalında geliştirdiği eğitimini öğrencilerine yansıtan değerli profesörler yanında bu işin içinden gelmiş, mutfak sanatına vakıf, eli bıçak tutan hocalara da ihtiyaç vardır, teori gereklidir ilmin bir parçasıdır ama pratikte gereklidir, gastronomi okullarında matematikte gereklidir, hem analitik düşünceyi geliştirecek hemde mutfak öğrencilerine üretim ve tüketim dengesini sağlayacak hesaplarda yardımcı olacaktır. 

Yabancı dil bir gastronomi okulunda olmazsa olmazlardan biridir. Şarttır hatta mümkünse birkaç dil bilmenin önemi de çok fazladır. Bir gastronomi öğrencisinin yani bir aşçı adayının entellektüelde olması gerekmektedir, bu entellektüellik iş hayatında ufuklarını açacaktır. Karşılıklı konuşmalarımda gastronomi okullarında yaptığım söyleşilerde sıklıkla anımsatmaya çalıştığım bir unsurda, öğrencilik yıllarından başlıyarak ve iş yaşamının sonuna kadar belirgin özelliklerinin bozulmadan devam etmesi gerekli olan bir tarz oluşturulmasıdır. Kısacası bir şef adayının bir tarzı olmalıdır. Gastronomi okullarında öğrencilere klasik hijyen dersleri ve HCCP bilgi ve eğitimlerinin yanısıra, ağız ve diş sağlığından kişisel bakıma kadar özel eğitimler de verilmelidir. Gastronomi ve aşçılık okullarının gördüğüm kadarıyla eksiklerinden biri de eğitim kitabı ve eğitim kitaplarındaki standardizasyon eksikliğidir. Maalesef her okulda eğitici ve öğreticilerin ders notlarıyla eğitim verilebilmektedir, birbirini tanıyan öğreticiler eğitim birikimlerini birbirileriyle paylaşsalar da birbirinden uzak olan okullarda bir diğerinden alakasız bilgilendirilmelerle ortaya bir karmaşa çıkmaktadır. Batone veya Julyen doğramayı bilen öğrenciler parmak veya kibrit doğramanın ne olduğundan habersizdirler. Zamana, bu çocukların aldığı eğitimlere, ailelerin umutlarına ve yokluklar içinde kıvranıp öğrencilerine bir şeyler aktarmaya çalışan bu sektörün eğitici şövalyelerine yazık etmeden daha kaliteli bir şeyler yapmanın zamanı geldi de geçiyor bile, diye düşünüyorum. Önümüzdeki ay bu konuya devam edelim diyerek öğrenci ve öğretmenlerimizden fikirlerini bizlerle paylaşmalarını bekliyorum...



İlginizi çekebilecek diğer içerikler |


Haldun Tüzel

Chaîne des Rôtisseurs. Lezzet Konfederasyonu YKÜ, Lezzet Profesyonelleri Derneği Bşk., Lezzet Gazetesi Köşe Yazarı, Gurme, favorilezzetler.com yazarı..

http://www.favorilezzetler.com

Devamını Gör

Değerlendirmeler| En Favori Yorumlar

0 Diğer Kişi yorum yaptı

Yorumlar (0)