Gazete
E-Dergi
Canlı Yayın
Sizden Gelen Tarifler
Siz de kendi tariflerinizi gönderin, isminiz ile birlikte sitemizde yayınlayalım.
Lakerda, Güzel İstanbul'un en güzel mezesi
Hani derler ya her yiğidin bir yoğurt yiyişi; her lezzetçinin de kendine özgü bir tarifi vardır. Önemli olan tarifinin ikinci, üçüncü ve süre gelen uygulamalarda aynı tadı, lezzeti vermesi. Lezzette kurallara uyulması, en önemlisi de sevgi katılması, üstat Aydın Boysan gibi Samatya da büyümedik ama ailemizin verdikleri ile yemek- içmek üzerine bizde bir takım kültürler aldık. Her yörenin kendine özgü lezzetleri, yemekleri olmazsa olmazları vardır. İçkili muhabbet sofralarının da, meyhanecilikte, her ne kadar Rum’lar öne çıksa da, mutfağın asıl lezzet kahramanlarının Ermeniler olduğudur. Ada Rum’larının OT lezzetlerine dayanan, doğal olarak ellerinin altında olan sızma zeytin yağı ile yaptıkları, Ot mezelerini bir yana bırakırsak , emek emek hazırlanmış, her aşaması ayrı bir ritüel olan, meze sunumunun temelinde, aile sevgisi, eşe saygı, dostlar arasındaki muhabbetle birlikte hazırlanan Türk-Ermeni’lerinin el melekesi ve lezzeti de asla yadsınamaz. Keyifli ve bir o kadar da zahmet isteyen Ermeni mutfağı, ince işçiliği, detaylarda saklı zarafet ve lezzeti ile Ermeni camiası içinde de bir övünç ve rekabet kaynağıdır. Özellikle Türk/İstanbul Ermenilerinin mutfak kültürü ve meze hazırlamaktaki eşsiz zarafet ve letafetleri de Osmanlı döneminden günümüze kullanılan mutfaklarımızda önemini hala korumaktadır. Ermeni mutfağı ve yemek kültürüyle bilinçlenmeye başlamamla birlikte tanıştım. Rahmetli ninemin aldığı el ile büyüdüm ve ondan da eli ben aldım diye övünürüm.
Osmanlı adına Halep'e mektupçu olarak (Vali muavini gibi bir şey) tayini çıkan büyük dedem konağının aşçı başı Boğos Usta ve ailesini de kafileye ve aileye dahil edip Halep'e gitmiş, Boğos usta orada da konağın aşçı başı olarak bulunmuş, öğretileri ile ninem üzerinde çok hakkı vardır. Dolayısıyla bende de.. Büyük dedemin görevi nedeniyle Osmanlı sınırları içinde çok yer dolaşıldığından, ninemin de yemek üzerine ayrı bir yeteneği olduğundan, büyüdüğüm evin mutfağında, her bölgenin, her yörenin mutfaklarından örnekleri tadarak yiyip içerek büyüdüm. Lezzet ile ilgili ilk bilgileri dedemden, pişirme ve mutfak kültürünü ise nimemden aldım. Zaman içerisinden evliliğimi de madam Silva ile gerçekleştirip eşimin anneannesi Arusyak Andonyan hanımın mutfağından da gerekli feyz ve eğitimi aldım.
Rahmetliden öyle çok şeyler öğrendim . Bir lezzetçinin öncelikle bilmesi gereken; yapılacak yemeğe göre muhakkak mevsiminde, taze, bilineni değiştirmeden, titiz, kontrollu bir hazırlığın önemiydi.. Taze fasulyenin en güzel zamanının; çağlaların manavlarda satılmaya başladığı zamandan itibaren olduğunu da o zamandan hatırlarım. Dedem için müşkülpesend mi titiz mi zevk sahibi mi demem lazım, bilemiyorum ama o zamanının gurmelerindendi, tam bir centilmen, yemek içmekten anlayan muhabbeti ve adabı bilen sıkı bir edebiyatçıydı. Evimizde hazırlanan yemekler de dedemin istek ve zevkine göre hazırlanır ce onun isteği doğrultusunda sunulurdu. Bu bir otorite olduğundan kaynaklanmıyor, ailece oturulan akşam yemeklerinin ve masabaşı muhabbetlerinin, törensel ve hatta benim yaşımdaki bir çocuk için sihirli atmosferinden kaynaklanıyordu, masa başında herkes lezzet kadar görünüşten ve sunumdan da keyif alırdı, almalıydı da. Mesela evimizde pişirilen zeytinyağlı taze fasulye uçlarından önceden fırında kurutulmuş bu iş için özel 10-12 cm yasemin dallarına geçilip her iki ucuna çekirdeği alınmış yarımşar çağla eklenir, ya da daha sonrasında çağlanın yerini çakal eriği alırdı. Bol domates ile hiç su koymadan çok kısık ateşte sızma yağ ile pişirilirdi. Öyle ki rahmetli dedem fasulyelerin konuluş şekline bile dikkat ederdi. Dediğim gibi, dedem titiz, tertipli, kesin kuralları olan bir kişilikti diye uzunca yapılan bir girizgahtan sonra Lakerdaya geçmeden önce, lakerdanın mutfaklarımızdaki yerinin Yahudi kültüründen geldiğini de bilmenizi isterim. Evimizde lakerda yapmak dedemin uhdesindeydi ve tercihen Kılıç balığından yapılırdı, ben kılıçtan yapılma çok lakerdalar yedim ve lezzetini hala en iyi torik lakerdalarında bile bulamam ama artık hem kılıç bulmak zor hem Torik balığını işlemek daha kolay , İyi bir lakerda için önce balıktan başlamak gerekir. seçilen Toriğin mutlaka Karadeniz veya boğaz Toriğinden, kasımın ortalarından aralığın ortalarına, lodos olmayan bir tatil gününde, kılçığındaki kan kesinlikte süpürge çöpüyle temizlenip çıkarılması, ve kullanılacak bıçağın çok keskin olması gerekir. ''Bu cümlenin tamamı lakerdanın olmazsa olmaz kuralıdır'' ..Balığın temizliği sırasında tutuş bile önemlidir, sıkmamak ezmemek gerekir.
Yazın sürüler halinde (anavaşya) Marmara'dan Karadeniz’e giden torikler kışın yine sürüler halinde Karadeniz’den Marmara müteveccihen (katavaşya) eğe ve Akdeniz’e ilerler. Kasım 15 ve Aralık 15 arası bu sürülerden yakalanan balıkların en küçüğünün adı Torik, bir irisi Sivri, biraz daha irisi ise Pecutadır. Lakerdaya et sıkılığı ve yağ oturmuşluğu olarak en elverişli olanlardır. Yeterki Lodos balığı olmasın. Levent’te bizim balıkçımız Arnavutköylü Aleko idi''barbunyabarbugi'' diyerek bağırarak geçer ve illa bizim evin önünde bağırmaktan kısılmış sesiyle bir kez daha çığırırdı. Barbunyabarbugi sözcüğünün anlamının Barbunya var bu gün olduğunu çok ileri yaşlarda çözdüm. Aleko arkasında kedi ordusuyla o gün ilk sokaktan görüp, koparıp,i kulağına sıkıştırdığı; mevsimine göre gül, karanfil, filbahri veya hanımeli ile sırıtan kabak kafalı tabii Rum şivesi ile konuşan bir adamdı, bize de komik, hoş ve enterasan gelirdi. Kardeşimle muhakkak izlerdik. Temizlenen balıkların iç organ ve yüzgeçleri daha havada uçarken kediler tarafından kapışılması kahkahalara boğardı bizleri. Dedem otoriter, piposu ağzında, zaman zaman hala kokusu burnuma gelen Türk pipo tütününün, tenine karışmasıyla özdeşleşmiş egzotik/oryantal kokusuyla, kapının önüne çıkar kulağına takılı işitme cihazının ayarıyla oynayıp çok iyi bildiği Rumcası ile Aleko’ya istediği Toriklerle ilgili tarifler verip bir kadeh buzlu rakıyı da eline tutuşturarak işi sağlama bağlayıp balıkların temizlenişini izlerdi,
Aleko ve Toma, allah rahmet eylesin Levent’in üç balıkçı kardeşinden ikisiydi. Ağabeylerini. ben maalesef hatırlamıyorum. Sokak satıcısıydılar. Tıpkı Levent’te sosyete manavı diye tanınan rahmetli Cemil ağabey ve Kadir abi gibi. . Cemil ve Kadir ağabeylerin at arabaları vardı. Aleko ve Toma ya göre daha motorize idiler, sonra Leventte şimdiki Merkez şarküterinin yerinde belki de İstanbul'un en meşhur manavlarıydılar. Neyse efendim, konumuz Lakerda. Aleko Torikleri getirir kapının önünde hava gazı saatinin üzerine konan tahtada başı kuyruğu ve iç organlarını bıçağın ucuyla çekip alarak temizler arada rakısından bir yudum çeker, temizlenen torikleri dedeme bir bütün halinde teslim ederdi. İş biter, Rumca bir kaç espri yapılır kahkahalar atılır ve illaki Türkçe bereket versin diyerek vedalaşılırdı. İşin sonrası dedem Hamid Deren’e aitti. Her ritüelden sonra temizleyip önce gazete ve daha sonrada kalın kraft kağıtlarına sardığı bıçaklarını çıkartıp Toriklerini çeşitli boyutlara bölerdi. Kafa arkası yüzgeçten kuyruğun üç parmak üstüne kadar.(toriğin iriliğine göre 3 veya 4 parça) yeni aldırdığı süpürgeden kopardığı dallarla kılçık içini temizler(kemikte iki kanal vardır her iki kanaldaki kemik iliği ayrı ayrı alınmalıdır) takozları yine Aleko’ya taa Bebek’ten getirttiği iki peynir tenekesi buz gibi deniz suyuna yatırır. Yarım saat 45 dk bekletirdi. Bu süre genellikle bir piponun içim süresi kadardı. Bu arada etrafta toplanmış kedileri kovalamakta benim ve kardeşimin göreviydi.
İlk su değişimi işleminden sonra yine koparılmış süpürge ile aynı işlem tekrarlanır, tekrar deniz suyuna yatırılırdı. Bu arada yemek saati gelir o gün yemekte muhakkak balık olur bahçede mangal yakılır balıklar pişirilir afiyetle yenir, yemekten sonra tekrar lakerda hazırlama ritüeline geçilirdi. Bu işlem yani suya yatırma işlemi süpürge sapı olmaksızın süzülüp yenilenerek aşağı yukarı yine yarım saatlik periyotlarla üç kez daha tekrarlanırdı.
Son sudan alınan takozlar dikey olarak kevgire dizilir üzerine bir tülbent örtülerek aşağı yukarı çay saatine kadar, aşağı yukarı 3 saat kadar daha bekletilerek suyunun süzülmesi sağlanırdı. Bu arada hava durumuna göre oturarak veya ayakta çay içilir alaca karanlığın çökmesi beklenir, hava kararmaya yüz tuttuğunda kapının üzerindeki lambalar yanar ve mermerşahiyle takozların son nemleri de alınırdı. Önceden hazırlanmış büyük cam kavanozların tabanı, iri yemek tuzuyla tuzlanıp, geniş bir tepsiye dökülmüş ayrı bir tuza da takozlar alt, üst ve yan taraftan bastırılarak tuzlanır, tuzlanan takozlar sıkıca kavanozlara yerleştirilir, her sıranın üzerine de aynı tuzla karıştırılmış kırık defne yaprakları serpiştirilerek ağız hizasına 4 parmak kalana kadar yükseltilirdi. Tuz aralara da nüfuz etsin diye kavanozlar hafifçe yere vurulur, en üst katta defneli tuz ile kapatılır, bir sene önceden vazifesini tamamlayıp özenle kaldırılan lakerda tahtaları tuzun üzerine konur ve yine bu iş için ayrılarak saklanmış iki taş ağırlık da tahtaların üzerine konularak kavanozların ağzı tülbentle örtülürdü. Balığın bıraktığı su üç günde bir dökülür ve bu işleme on beş gün kadar devam edilirdi. On beş gün kadar suyu süzülerek bekleyen kavanozlardaki torik takozlarının renklerinin değişimi bariz olarak görünmeye başlardı. 20. gün ilk meyvalar alınır o akşamki kişi sayısına göre iki-üç takoz seçilirdi. Diğer takozlar ise tuzu silkelenerek koyu renkli cam kavanozlara yerleştirilirdi.
Yerleştirilen takozların üzerine yine bu işlem için özel olarak Edremit’ten dedem tarafından getirilen sızma zeytinyağı dökülür, bu kez bütün 8-10 adet defne yaprağı konularak üzerine baskısı konulup ağzı da sıkıca kapatılarak kaldırılırdı.
İşte bizim içi en güzel yanı da bundan 1 hafta sonra başlardı. Dedem her hafta sonu kardeşim ve benim için 1 takoz çıkartıp zeytinyağını bol tutar, ben koşarak Levent'e fırından ekmek alıp döner ve o harika lakerdanın sızma zeytinyağında oluşan rayihasıyla fırından çıkmış sıcak ekmeğin nefis kokusunu karıştırıp afiyetle yutardık, Tabii aile büyüklerimizin lakerdasına eşlik eden Yeni Klüp veya Tek marka tamamı tekel mamulü rakılar olurdu.,.
İşte efendim, size uzunca bir hikayenin içinde Lakerdanın yapılış tarifini bütün detaylarıyla verdim. Bir detayı da atlamak istemem, yukarıda meze olayında hem Rumlardan hem Ermenilerden hem de Yahudilerden bahsettik zengin ve lezzetli mutfağımıza katkıda bulunanların hepsini ruhları şad olsun. Şimdi biraz da işin jargonundan ve gurme özelliklerinden bahsederek bu işi noktalayalım.
1. Neden Karadeniz girişi ve Boğaz balığı; Çünkü soğuktan geliyor, boğazın akıntısıyla mücadele ediyor, eti sıkı. Aşağıya doğru su ısınıyor, et gevşeyecek.
2. Neden Lodos balığı olmamalı; Lodos malumunuz insanlara bile dokunuyor ve sersemletiyor. Siz siz olun lodostan sonra hiç bir balık almayın. Eti gevşek ve tadı samansı olur.
3. Neden Torik de diğerleri değil; Bu torik oluşmuş bir gelenek. Lakerda da bin küsur yıllık bir meze olan çiroz gibi, o kadar olmasa da eski bir meze, biz bozmayalım bu geleneği kim bozarsa bozsun. Ersatz olmasın. Diğerlerinden yapılan ersatz (sahte) olur. Palamutun da fümesi olur mesela ona da o yakışır.
4. Neden süpürge çöpü; Edirne süpürgesi tabir edilen süpürgelerin çöpleri üzerlerinde sıkça ve sıkıca kaynamış tohumları vardır. Onlar kemik (kılçık) içinden ilik ve kan karışımını daha iyi alır. Dikkat kemikte iki kanal vardır ikisinden de ayrı ayrı kemik iliği alınmalıdır yoksa balığa koku yapar.
5. Neden çok keskin bir bıçak: Lakerdalık torik narin bir balıktır, hızla ve keskin bir bıçakla kesilmelidir, dağılmaması ve fire vermemesi gerekir, balık fazla sıkılmaz,muz gibidir kararır ve lezzet kaybına uğrar.
6. Neden bir tatil gününde; Lakerda yapması kolay ama emek isteyen bir uğraştır. Zaman ister ve o zamanın her aşamasında yanında olmak gerekir. Lakerdayı; balıkçınızdan ya da mezecinizden alırken dikkat etmeniz gereken önemli noktaları vardır. Dost bir balıkçı ya da mezecinizin size vermesi gereken Lakerda ne baş altı, yani karın, ya da jargon tabiriyle yakadan(ben yakadan severim) ne de kuyruktan olmalıdır. Bonfile tabir edilen takoz orta takozdur. Gurme ile gurman arasındaki farkta işte böyle küçük noktalarda gizlidir.. Yine de her şeye rağmen zevkler ve renkler tartışılmaz. Yorum öneri ve sorularınıza her zaman açığız.
Saygı ve sevgilerimle.
Haldun Z. Tüzel
İlginizi çekebilecek diğer içerikler |
755
1384
Laba Dolması
Alanya mutfağında davet sofralarının baş tacı yemeklerimizden biri ile başlayalım. Laba koyun keçi gibi küçük baş hayvanların kaburga kemikleri ile leğen kemikleri arasında sağlı, sollu bölge ile omurga kemikleri ile sınırlı olan boşluk alandır. Alanya da yerel ölçekte mevcut kasaplarımız sipariş üzerine Laba yı hazırlar ve teslim eder. Bir labalık hazırlayıver diyerek başlayan serüven aynı sofrada lezzetli bir şölene dönüşür.
994
1029
1211
İzmir'de Uşak Lezzetlerine yolculuk!
Sizlere İzmir'de Uşak Lezzetlerine yolculuğa çıkaracak çok özel bir mekan önerim var. 1957 Ulubey, Uşak yöresine ait birbirinden özel el açması ürünleri ile hizmet veren mekanın sahibesi Uşak' lı Sevgili Müzeyyen ve annesi kendileri birebir mutfaktalar. Hemen hemen herseyi açık mutfakta göz önününde tazecik hazırlıyorlar. Sadece kahvaltı olarak sınırlandırmak yanlış olur. Kahvaltının çok üstünde lezzetler, olabildiğince doyurucu...
2401
Yeni Lezzet Durağı: Doğal Yaşam Et Balık Kahvaltı
Merhabalar sevgili lezzet dostları. Sizlere İzmir'de yeni açılan bir mekandan bahsetmek istiyorum. Doğal Yaşam Et Balık Restoran Sasalı Kent Ormanı karşısında, İzmir’ de her yaştan ve her kesimden insanın, özellikle çocuklu ailelerin ve de şehrin kalabalığından bıkmış sakinlik arayanların kaliteli zaman geçirebileceğiniz bir yer, Doğayla iç içe, kocaman bir alan üzerine kurulu, çocuk oyun parkları, çocuklar için at binme alanı, açık- kapalı oturma düzenleri ve bir konser sahnesine sahip.
736
Merhaba sevgili okurlarımız...
ahane bir mekan tanıtmak istiyorum sizlere! Aslında kahvaltı benim için diğer öğünlerden çok daha önemli, çünkü ben kahvaltısız asla güne başlamam ve etmediğim sürece gün başlamış sayılmaz benim için. Bu yüzden de benim gibi düşünenler için kahvaltı yapılacak mekanlar çok önem taşıyor ama her mekanda da kahvaltı edilemiyor maalesef!İşte gönül rahatlığıyla kahvaltı edeceğiniz şahane bir mekan tavsiyesidir sakız reçeli_alaçatı! Kahvaltı 09:00 ile 17:00 saatleri arasında veriliyor. Kahvaltı dışında tercih edebileceğiniz farklı menü seçenekleri de var. Kahvaltı menüsüne baktığınızda ilk olarak değişik isimler dikkat çekiyor. Serpme Kahvaltı, Ego Tavan, Kritik Kahvaltı, Çekici Kadın Kahvaltısı.. Reçeller ev yapımı ve inanılmaz lezzetli. Özellikle de sakız reçeli nefis...
1530
Meyhane bir kültürdür 'Hayyam Meyhanesi'
Meyhaneye yanında dostların varsa bir başka gidersin. Zira rakı yalnız içilmez. Uzun sohbetlerin, dertleşmelerin, keyiflenmelerin yeridir meyhane. Rakının en büyük mezesi muhabbettir, içtikçe insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir yani hem anlatır hem dinler.
827
Alaçatı Rüyası Çayırlı Otel
Alaçatı denilen yer İzmir’in Çeşme ilçesine bağlı küçük bir Ege köyü. Rüzgarı bol olduğundan ilk sörfçüler keşfetmiş burayı. Ama bir süre sonra popilasyonu zirve yapınca turizmin ana gelir olduğu bir yere dönüşmüş. Gerçekten halk da durumu iyi kullanmış, evler, butik oteller, sokaklar, dükkanlar, meyhaneler vs doğal dokuyu bozmadan tatilcilerin hizmetine sunulmuş.
731
1244
Alışverişe Tatlı Bir Mola: The House Cafe Mavibahçe
Yemek yemeyi karın doyurmaktan çok keyif olarak gören biriyim. Bu sebeple aslında alışveriş merkezlerinde hızlıca ve ayaküstü yenen yemekler tercihim değildir. Ancak Mavi bahçe alışveriş merkezinde bulunan The House Cafe Mavi bahçe bu önyargımı yıkan bir yer.
790
Bill’s Food & Drink
Günümüzde büyük ve kalabalık şehirlerde yaşayan insanlar buldukları her fırsatta yaşadıkları yerlerden fazla uzaklaşmadan keyifli vakit geçirebilecekleri,geniş,ferah,hijyenik ve lezzetli menülere sahip mekanlar arıyor. 3 katının her birinde ayrı konseptiyle gelen misafirlerine hizmet veriyor.
