Gazete
E-Dergi
Canlı Yayın
Sizden Gelen Tarifler
Siz de kendi tariflerinizi gönderin, isminiz ile birlikte sitemizde yayınlayalım.
Fransızca kökenli olan “prezantasyon” kelimesi, Türkçe’de “sunuş, takdim, görüntü, görünüş” anlamlarına karşılık gelmektedir. Uluslararası gastronomi çevrelerince son yıllarda oldukça sık kullanılan prezantasyon kelimesi, genellikle yemeklerin misafire servis edilmek üzere özenle hazırlanmış son halini temsil etmektedir.
Tabak prezantasyonu ise; gıdanın tedarik aşamasından başlayarak, farklı pişirme yöntemleri ve teknikleri kullanılarak usta ellerde şekillenmesi ve nihayetinde azami göz ve damak tadına uygun, servise hazır son halini alması işlemidir.
Günümüzde gastronomi sektörünün gelmiş olduğu noktada, tabak prezantasyonu kapsamında değerlendirdiğimizde yiyecek ve içecek üretimi yapan birçok işletmeyi kendi aralarında sınıflara ayırmamız mümkündür. Tabak prezantasyonunun ön planda tutulduğu restoran tipleri üç ana başlık altında toplanmaktadır.
Bu restoran tipleri şu şekilde açıklanabilir;
1.Geleneksel Yemek “Local Food” Servisi Yapan Restoranlar: Bu tip restoranlarda yemek servisi hızlı ve porsiyonlar doyurucudur. Yemek sunumları genellikle bakır, pirinç, paslanmaz çelik, güveç, melamin gibi geleneksel ekipmanlar ile gerçekleştirilmektedir. Tabak prezantasyonlarına asgari dikkat edilmektedir. Menüde yer alan yemekler yıl boyunca aynıdır ve değişmez.
2.Günübirlik “Casual Dining” Yemek Servisi Yapan Restoranlar: Bu tip restoranlar hızlı yemek servisi yapan restoranlar kategorisine dâhil olmaktadır. Genellikle yemek sunumları birinci sınıf porselen, özel tasarlanmış ahşap, mermer, cam, vitrifiye, döküm gibi farklı dokularda ve formlarda sunum ekipmanları ile gerçekleşmektedir. Servis hızı 10 ila 30 dakika arasında değişkenlik gösterir ve porsiyonları doyurucudur. Tabak prezantasyonlarına azami özen gösterilmektedir. Menüleri genellikle mevsimsel ya da altı aylık periyotlarla revize edilmektedir.
3.Tadım Menüleri “Fine Dining” Servisi Yapan Birinci Sınıf Restoranlar: Bu tip restoranlar günümüzde gastronomi çevrelerince “şef restoranı” olarak adlandırılmaktadır. Genellikle bu tarz restoranların tercih sebebi, karın doyurmak ya da yemek ihtiyacını karşılamaktan ziyade gıdayı deneyimlemektir. Bu tarz restoranlarda yemek sunumlarına azami özen gösterilmektedir. Birinci sınıf restoranlar genellikle kullanacakları sunum ekipmanlarının kendilerine has olmaları için bulundukları yörede ya da bölgede kişiye özel üretim yapan stilistler ile çalışmaktadırlar. Şefler yemek üretimini belli bir sistem dâhilinde farklı teknikler kullanarak uzun süreçler isteyen asgari disiplin ile gerçekleştirmektedir. Bu tarz şef restoranlarında tabak prezantasyonları minimalist yaklaşım ile hazırlanmaktadır. Çoğu zaman tek bir porsiyon yemeğin prezantasyon işlemi dakikalar sürmekte ve üzerinde birkaç şef aynı anda çalışmaktadır. Tadım restoranlarda menüler genelde üç ya da dört porsiyondan oluşmaktadır. Bu tip restoranlarda menüler günlük, haftalık, aylık veya mevsimsel olarak rutin değişmektedir. İkinci defa aynı restorana gidildiğinde bir önceki menü ile karşılaşılma ihtimali çok düşüktür.
Gastronomi dünyasının hızlı geliştiği ve şeflerin özellikle tabak sunumları ile ön plana çıktığı günümüzde, tabak prezantasyonlarında dikkat edilmesi gereken hususları kısaca şu şekilde açıklayabiliriz;
1.Kaliteli ürün seçimi: İşletmeye gelen misafirlere arzu edilir standartlarda sunulacak yemeğin kalitesini ön planda tutmak için öncelikli olarak iyi gıda tedarikinin yapılmış olması gerekmektedir. Mevsimsellik, tazelik, kalite ve güvenirlik bu yönde ön plana çıkmaktadır.
2.Uygulanacak pişirme teknikleri: Gıdaların duyusal özelliklerini ön plana çıkartmak, nitel ve nicel yönlerini kaybetmemelerini sağlamak açısından uygulanacak pişirme teknikleri de önem arz etmektedir. Akışkanlık, yoğunluk, parlaklık, kıvam, aroma vb. “tekstür” özelliklerinin en üst seviyede olması gerekmektedir.
3.Ürün dengesi: Hazırlanan yemeklerin kalori değerlerinin dengeli olması gerekmektedir. Et yemeklerinin posa içeren sebzelerle, deniz ürünlerinin klorofil maddesi içeren bitkilerle, sağlıklı ve besleyicilik yönleri ön plana çıkarılarak servis edilmesi ürün dengesine örnek verilebilir.
4.Tabak “sunum ekipmanı” seçimi: Restoran tipine ve hazırlanan yemeklerin niteliksel özelliklerine göre sunum ekipmanları seçilmelidir. Bu ekipmanların, soğuk yemeklerin servinde soğuk, sıcak yemeklerin servisinde ise gerekli sıcaklıkta olması gerekmektedir. Geleneksel yemekler; güveç, bakır vb. ekipmanlarla, günübirlik yemekler; farklı formlarda ve renklerde porselen, ahşap, döküm vb. ekipmanlarla, tadım menülerinde sunulan yemekler ise; tüm detaylarını ortaya çıkaracak, ışık geçirgenliği yüksek, yemeğin sıralanışına uygun, genellikle farklı ebatlarda birinci sınıf porselenlerde sunulmalıdır.
5.Garnitür seçimi: Başlangıç, ara yemek, ana yemek ve tatlı seçeneklerinde “ana ürünün” en iyi eşlik edicisi, “tamamlayıcısı” konumundadır. Kullanılacak garnitür, ana ürünü örtmemeli ve önüne geçmemelidir. Garnitürler ana ürünü; renk, lezzet, tat ve aroma yönünden en üst seviyeye çıkartmaktadır.
6.Dekorasyon: Yemeklerin dekore edilmesinde insan sağlığını tehlikeye atacak ürünleri ile sıradanlaşmış maydanoz, domates ve limon kabuğun gibi ürünlerin kullanımından kaçınılmalıdır. Ana ürünler, pişirme işlemi öncesinde veya sonrasında sunum ekipmanına kullanılacak olan yan ürünlerin özelliklerine uygun farklı formlarda simetrik veya asimetrik kesilerek yerleştirilmelidir. Kıvamı ve görüntüsü iştah açıcı soğuk ve sıcak soslar, faklı işlemlerden geçirilirmiş gıda ürünleri, yenilebilir aromatik bitkiler ve mikro filizlerin kullanımı dekorasyon işlemi için uygun ayrıntılar olarak sıralanabilir.
Saymış olduğumuz hususların bir araya gelmesi “Tabak Prezantasyonu” kavramını ortaya çıkartmaktadır. Bu hususların bir veya birkaçı eksik olduğunda nitelikli son ürün misafire ulaşmayacaktır. Dünyanın kabul görmüş tüm gastronomi destinasyonlarında bulunan birinci sınıf restoranlar ve şefleri, bu ayrıntılar üzerine kurdukları işleyişlerini özenle hazırlamış oldukları tabakları ile birleştirerek, her gün misafirlerin beğenisine eşsiz deneyimler elde etmeleri için sunmaktadırlar.
Sağlıklı ve güzel günlerde görüşmek dileği ile…
İlginizi çekebilecek diğer içerikler |
757
1387
Laba Dolması
Alanya mutfağında davet sofralarının baş tacı yemeklerimizden biri ile başlayalım. Laba koyun keçi gibi küçük baş hayvanların kaburga kemikleri ile leğen kemikleri arasında sağlı, sollu bölge ile omurga kemikleri ile sınırlı olan boşluk alandır. Alanya da yerel ölçekte mevcut kasaplarımız sipariş üzerine Laba yı hazırlar ve teslim eder. Bir labalık hazırlayıver diyerek başlayan serüven aynı sofrada lezzetli bir şölene dönüşür.
995
1033
1213
İzmir'de Uşak Lezzetlerine yolculuk!
Sizlere İzmir'de Uşak Lezzetlerine yolculuğa çıkaracak çok özel bir mekan önerim var. 1957 Ulubey, Uşak yöresine ait birbirinden özel el açması ürünleri ile hizmet veren mekanın sahibesi Uşak' lı Sevgili Müzeyyen ve annesi kendileri birebir mutfaktalar. Hemen hemen herseyi açık mutfakta göz önününde tazecik hazırlıyorlar. Sadece kahvaltı olarak sınırlandırmak yanlış olur. Kahvaltının çok üstünde lezzetler, olabildiğince doyurucu...
2419
Yeni Lezzet Durağı: Doğal Yaşam Et Balık Kahvaltı
Merhabalar sevgili lezzet dostları. Sizlere İzmir'de yeni açılan bir mekandan bahsetmek istiyorum. Doğal Yaşam Et Balık Restoran Sasalı Kent Ormanı karşısında, İzmir’ de her yaştan ve her kesimden insanın, özellikle çocuklu ailelerin ve de şehrin kalabalığından bıkmış sakinlik arayanların kaliteli zaman geçirebileceğiniz bir yer, Doğayla iç içe, kocaman bir alan üzerine kurulu, çocuk oyun parkları, çocuklar için at binme alanı, açık- kapalı oturma düzenleri ve bir konser sahnesine sahip.
739
Merhaba sevgili okurlarımız...
ahane bir mekan tanıtmak istiyorum sizlere! Aslında kahvaltı benim için diğer öğünlerden çok daha önemli, çünkü ben kahvaltısız asla güne başlamam ve etmediğim sürece gün başlamış sayılmaz benim için. Bu yüzden de benim gibi düşünenler için kahvaltı yapılacak mekanlar çok önem taşıyor ama her mekanda da kahvaltı edilemiyor maalesef!İşte gönül rahatlığıyla kahvaltı edeceğiniz şahane bir mekan tavsiyesidir sakız reçeli_alaçatı! Kahvaltı 09:00 ile 17:00 saatleri arasında veriliyor. Kahvaltı dışında tercih edebileceğiniz farklı menü seçenekleri de var. Kahvaltı menüsüne baktığınızda ilk olarak değişik isimler dikkat çekiyor. Serpme Kahvaltı, Ego Tavan, Kritik Kahvaltı, Çekici Kadın Kahvaltısı.. Reçeller ev yapımı ve inanılmaz lezzetli. Özellikle de sakız reçeli nefis...
1537
Meyhane bir kültürdür 'Hayyam Meyhanesi'
Meyhaneye yanında dostların varsa bir başka gidersin. Zira rakı yalnız içilmez. Uzun sohbetlerin, dertleşmelerin, keyiflenmelerin yeridir meyhane. Rakının en büyük mezesi muhabbettir, içtikçe insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir yani hem anlatır hem dinler.
829
Alaçatı Rüyası Çayırlı Otel
Alaçatı denilen yer İzmir’in Çeşme ilçesine bağlı küçük bir Ege köyü. Rüzgarı bol olduğundan ilk sörfçüler keşfetmiş burayı. Ama bir süre sonra popilasyonu zirve yapınca turizmin ana gelir olduğu bir yere dönüşmüş. Gerçekten halk da durumu iyi kullanmış, evler, butik oteller, sokaklar, dükkanlar, meyhaneler vs doğal dokuyu bozmadan tatilcilerin hizmetine sunulmuş.
732
1257
Alışverişe Tatlı Bir Mola: The House Cafe Mavibahçe
Yemek yemeyi karın doyurmaktan çok keyif olarak gören biriyim. Bu sebeple aslında alışveriş merkezlerinde hızlıca ve ayaküstü yenen yemekler tercihim değildir. Ancak Mavi bahçe alışveriş merkezinde bulunan The House Cafe Mavi bahçe bu önyargımı yıkan bir yer.
795
Bill’s Food & Drink
Günümüzde büyük ve kalabalık şehirlerde yaşayan insanlar buldukları her fırsatta yaşadıkları yerlerden fazla uzaklaşmadan keyifli vakit geçirebilecekleri,geniş,ferah,hijyenik ve lezzetli menülere sahip mekanlar arıyor. 3 katının her birinde ayrı konseptiyle gelen misafirlerine hizmet veriyor.
